Приготування поживного субстрату (компосту) - найвідповідальніший етап при вирощуванні печериць. Для приготування компосту необхідно використовувати солому (краще всього пшеничне або житнє) і гній різних видів сільськогосподарських тварин (кінський, коров'ячий, свинячий, овечий, кролячий, пташиний послід тощо) - Наводимо дві основні рецептури компосту.
Рецептура 1. Солома повітряно-суха - 100 кг, пташиний послід (наприклад, курячий) - 80-100 кг, гіпс (або алебастр) - 6 кг.
Рецептура 2. Солома повітряно-суха - 100 кг, гній сільськогосподарських тварин-100 кг, сечовина - 2,5 кг (або аміачна селітра - 3,5 кг), гіпс (або алебастр) - 8,5 кг; крейда - 5 кг, суперфосфат - 2 кг. В обох наведених рецептурах солому можна частково (не більше ніж на 1 / з) замінити сіном, листовим опадом, подрібненими картоплинням, кукурудзяними чи соняшниковий стеблами. Можна використовувати суміші декількох перерахованих матеріалів.
Краще й меть свіжий пташиний послід або гній сільськогосподарських тварин (при зберіганні гній швидко втрачає свої поживні властивості і стає малопридатним для приготування компосту). Присутність в посліді або гною стружок і тирси хвойних порід дерев, що використовуються в якості підстилки для птахів і тварин, погіршує якість компосту, так як смолисті речовини, що містяться в стружках і тирсі, негативно впливають на ріст і розвиток печериць. Більш складний склад рецептури 2 обумовлений тим, що гній різних видів сільськогосподарських тварин за поживністю поступається пташиному посліду. Сечовина і суперфосфат служать додатковими джерелами азоту і фосфору, що потрібні для грибів. Гіпс (або алебастр) додається для зменшення втрати азоту при підготовці компосту, поліпшення його структури і для подщелачивания. Мел також служить для створення і підтримки оптимальної для гриба кислотності поживного субстрату.
Приготування компосту (компостування, або ферментація) - складний мікробіологічний та біохімічний процес, що супроводжується виділенням аміаку, вуглекислого газу і пари води. Тому приготування субстрату необхідно проводити або в добре провітрюваних приміщеннях, наприклад в сараях, або на відкритому повітрі, бажано під навісом, що захищає компост від атмосферних опадів, які можуть перезволожувати субстрат і вимивати з нього поживні речовини. Якщо немає навісу, то компостну купу (бурт, штабель) можна зверху накрити поліетиленовою плівкою, залишаючи відкритими бічні поверхні. У повністю накритому плівкою компостної штабелі буде недостатнім приплив свіжого повітря, і ферментація компосту порушиться. Приготування компосту включає кілька етапів. Спочатку проводять замочування соломи або замінюють її матеріалів протягом 1-2 днів шляхом рясного поливу водою зі шланга або відер. Замочувати солому можна і в резервуарах, наповнених водою. Потім приступають до формування (закладці) компостного штабеля. При цьому попередньо зволожену солому або замінюють її матеріали і гній ділять на три або чотири приблизно рівні частини і укладають у штабель пошарово, тобто на кожен шар соломи поміщають шар гною, причому повинно бути не менше трьох шарів як гною, так і соломи.
Кожен шар соломи додатково зволожують і, якщо обрана рецептура 2, посипають зверху сечовиною чи її замінника аміачною селітрою приблизно по 600 г на кожен шар, якщо таких верств чотири. Компостний штабель повинен бути шириною і висотою по 1 -1,5 м, завдовжки не менше 1,2 - 1,5 м. Через 5-6 днів після закладки штабеля роблять першу перебивання. При цьому, починаючи з одного кінця штабеля, компост ретельно перетрушують вилами і перемішують, додатково зволожуючи компостируемой масу, посипаючи гіпсом або алебастром і укладаючи її в новий штабель. Ще через 4-5 днів роблять другу перебивання, посипаючи субстрат крейдою і суперфосфатом (за рецептурою 2), ретельно перемішуючи усі компоненти і додаючи воду. Через 3-4 дні після другої перебивки роблять третю перебивання, а ще через 3-4 дні в четвертий раз перебивають компост, при необхідності додаючи воду. Мета перебивок компосту полягає в ретельному перемішуванні всіх компонентів і забезпечення доступу свіжого повітря до всіх частин компостного штабеля для нормальної діяльності мікроорганізмів, що розвиваються в масі поживного субстрату.
Про правильність протікання процесу ферментації судять по температурі горіння компосту. Вже на 2-3-й день після закладання компостного штабеля температура всередині його на глибині 25-30 см досягає 55-70 ° С і підтримується на цьому рівні протягом усього періоду приготування поживного субстрату. Невелике зниження температури спостерігають лише перед перебивки компосту або до кінця процесу компостування. Якщо компостний штабель погано «горить», тобто не розігрівається, то причина цього найчастіше - недостатнє зволоження або пересихання компосту (за рахунок вивітрювання). У цьому випадку при наступних перебивання необхідно додати більше води в субстрат і щільніше укладати штабель. Перезволожений компост також погано розігрівається. При наступних перебивання такий штабель необхідно укладати пухкі, не зволожуючи. Якщо компостування проходить нормально, воно займає 22-26 днів.
Готовий живильний субстрат має темно-коричневий колір, пухку і сипку структуру, не пахне аміаком, не липне до рук. Оптимальну вологість компосту визначають так: при сильному стисненні рукою грудки компосту вода лише просочується крізь пальці, але не капає. Якщо субстрат перезволожений, то для його підсушування необхідно додати гіпс (1-2 кг на 100 кг соломи) і зробити ще одну-дві перебивки через 1-2 дні, при цьому компост слід розкласти по великій площі і більш пухко. З 100 кг соломи або замінюють її матеріалів і 100 кг гною сільськогосподарських тварин (в тому числі пташиного посліду) виходить 250-300 кг готового субстрату.
Шалашова Н. Б., Бубнова О. М. «Печериці»