Оброблення тушок (нутровки) здійснюють відразу ж після зняття шкурок. Для розкриття черевної стінки роблять розріз вздовж білої лінії від анального отвору до грудної клітки, після чого видаляють жовчний і сечовий міхури, обережно відрізаючи їх ножем. Розрізають лонное зрощення (з'єднання тазових кісток), відокремлюють від м'язів пряму кишку і витягують кишечник, шлунок, а потім печінку, серце, легені, трахею і стравохід, нирки залишають при тушці. Голову відрізають між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. При нутровки кроликів проводять ветеринарно-санітарну експертизу - огляд м'язів голови, тушки і внутрішніх органів (печінки, серця, легенів, селезінки, кишечника). При огляді тушки звертають увагу на наявність патологічних змін, на ступінь знекровлення, якість її обробки. Туалет і формування тушок кролів проводять по завершенні ну-тровкі. Сухий і мокрий туалет полягає у видаленні побітоетей, залишків крові, волосся та хутра, зачистці шийного зареза; для видалення з поверхні тушок механічних забруднень і мікроорганізмів тушки миють чистою теплою (25-30 ° С) водою за допомогою душового пристрою.
Тушки формують для надання їм компактної форми і товарного вигляду. Для цього з боків грудної клітки між третім і четвертим ребрами роблять розрізи і в них вправляють кінці передніх лап. Кінці задніх лап з'єднують через проколи в скакальних суглобах і вивертають їх до зовнішньої сторони. Субпродукти - це внутрішні органи і частини організму, отримані при забої та обробленні кроликів. До субпродуктів відносять голову, легені, печінка, серце, нирки, селезінку, м'ясну обріз, жир, шлунок, кишки, вуха, лапки, хвости. Для збереження товарного якості бистропортящихся субпродуктів їх обробляють відразу після забою кроликів, інакше вони набувають неприємного запаху, покриваються цвіллю. Субпродукти очищають від забруднень, крові, вмісту шлунково-кишкового тракту, сторонніх домішок, а також від жирової тканини (на шлунку, кишках).
Голову, легені, печінка, серце, отримані від здорових кроликів, на підставі висновку ветлікаря можна використовувати в їжу людям або на корм хутровим звірам, птиці та свиней. Серце, печінку, легені, нирки, м'ясну обріз, селезінку промивають, оглядають, печінка, крім того, зачищають від ділянок з ненормальною консистентним або кольором. Ці субпродукти повинні бути чистими, з природним для даного органу кольором і запахом. Голови промивають і охолоджують (охолодженими вони можуть зберігатися протягом 3-4 днів), а призначені для більш тривалого зберігання - заморожують. Жир-сирець (жирова тканина), призначений для харчування людей, знімають з кишечника і шлунку відразу ж після нутровки тушки. Для харчових цілей використовують абсолютно чистий жир. За своїми якостями він кращий жиру інших сільськогосподарських тварин.
Жир-сирець - швидкопсувний продукт, тому його зберігають охолодженим не більше 2-3 днів, а для більш тривалого зберігання жир солять або заморожують. Щоб уникнути зайвих втрат від чаду жир не слід витоплювати безпосередньо на вогні. Витоплення жиру-сирцю можна проводити двома способами. Один спосіб - витоплення жиру в суміші з водою (співвідношення - дві частини жиру на одну частину води). При цьому витоплений жир спливає на поверхню і його знімають ковшем в чистий посуд. А можна жир-сирець помістити у велику ємність з киплячою водою і періодично помішувати. Витоплений жир очищають шляхом відстоювання. Відстояний жир обережно зливають у чистий посуд. При додаванні до жиру кухонної солі (1-1,5% до маси сировини) при температурі 60-65 ° С зростає швидкість його відстоювання. При цьому сіль, розчиняючись у воді, збільшує її питому масу і прискорює тим самим її відділення. Чим менше води залишається в витопленому жирі, тим він краще зберігається.
Жир-сирець, забруднений вмістом кишечника або сечею, в їжу непридатний. Такий жир можна використовувати в технічних цілях. Для цього його збирають і витоплюють окремо від харчового жиру-сирцю. Післязабійній зміни в м'ясі. Після забою кролика в м'язах тушки відбуваються фізико-хімічні зміни. Пружні спочатку м'язи тверднуть і коротшають, а далі розслабляються і розм'якшуються. Перед використанням м'яса в їжу воно повинно дозріти. Тривалість дозрівання м'яса та його якість залежать від температури навколишнього повітря. При температурі 0 - +4 ° С зміни, що відбуваються при дозріванні м'яса, закінчуються за три доби, при температурі 20-25 ° С - за добу. М'ясо, дозріле при високій температурі, швидше псується. Дозріле м'ясо - м'яке, соковите, ніжне, ароматне. Перетравність такого м'яса підвищується. При дозріванні м'яса відбувається розпад глікогену під дією ферментів м'яса, освіта та накопичення молочної кислоти; в м'ясі створюється кисле середовище. Кисле середовище частково переводить колаген м'язів у розчинний стан, в результаті чого вони розшаровуються. Кисле середовище гальмує розвиток мікроорганізмів, оберігає м'ясо від псування.
Ароматичні і смакові властивості м'яса утворюються при накапливании в ньому продуктів автолітіческіх розпаду небілкових речовин і розщеплення білків. При перетримці м'яса відбувається накопичення продуктів розпаду білків, що надає йому неприємний кислий смак і затхлий запах, змінюється його колір, м'ясо втрачає свої захисні властивості і починає псуватися. Тому перетримка м'яса при дозріванні неприпустима. Поділ тушки кролика на частини. Тушка кролика ділиться на частини: передні стегенця з грудиною, спина і задні стегенця. По довжині тушку ділять на 3 частини: по крижів на рівні приєднання стегна і по лінії за лопатками через грудну клітку. Спинка залишається неделеной, а передню та задню частину ділять ще раз. Для споживача тушка, розділена на частини, набагато привабливіше. Крім того, частини тушки можна продавати з урахуванням їх цінності.
Н. І. Тіна «Розведення кроликів"