Масло. Для хорошого відстою вершків молоко після доїння кип'ятять, переливають в низьку посуд і протягом двох днів відстоюють у прохолодному місці. Потім вершки збирають і збивають у невеликій олійниці 25-30 хвилин. Козине масло має білий колір, солодкувато на смак, містить більше жиру, ніж коров'яче. Щоб отримати жовте масло, в нього додають трохи шафрану.
Сирний сир. Його готують з сколотин, яку зливають в невеликий горщик, підігрівають на слабкому вогні до 70 ° С і витримують при такій температурі не менше 1 години, потім тримають на слабкому вогні ще 2 години. Після цього всю масу поміщають у мішок з грубого полотна і підвішують для того, щоб стекла вся рідина. Через 3 години щільну сирну масу викладають з мішка і дають повністю охолонути. У сирну масу додають козяче молоко та вершки, все перемішують дерев'яною ложкою до отримання в'язкої маси. За смаком додають трохи кмину або часнику.
Домашній сир. Для приготування домашнього сиру спочатку отримують кисле шляхом самосквашіванія підігрітого до 33 ° С знятого молока або внесення до нього раніше приготовленої кисляку. Кисле підігрівають на слабкому вогні і приблизно через 15 хвилин (при появі сьшороткі) починають помішувати, температуру поступово підвищують, доводячи її до 40 ° С, потім масу поміщають в полотняний мішок, підвішують або кладуть під прес. У готову масу додають кмин, сіль, часник, розминають руками до отримання однорідної маси і формують сирки діаметром 6-7 см, які підсушують в добре провітрюваному приміщенні, а потім поміщають в теплий комірку або комору, де на 14 день на них утворюється кірка. Такий сир може зберігатися до 4 місяців.
Лімбургійська сир. Цей сир готують з кислого молока. Кисле молоко розрізають через 5 хвилин вздовж і впоперек. Утворилися смужки вивертають два рази з дна руками і розрізають. Потім сир кладуть у форму на особливий стіл з нахилом, з якого рідина стікає в підставлену відро. З 10 л козячого молока виходить чотири сирка по 0,22 кг. При розливанні сирну масу розрівнюють, роблять рівномірної товщини. Через 20-30 хвилин сир твердне, через 5-10 хвилин його повертають, а через 2-2,5 години ріжуть на чотири частини. Через 5 годин після розливання сир виносять у холодне приміщення, де його 2-3 дні солять. При кожній солка сир повертають і натирають боки і верхню сторону. Після закінчення соління сири миють, щоб видалити сіль, і ставлять на полиці в приміщення, де температура не вище 10 ° С. У приміщенні сир ще натирають слабким розсолом і час від часу перевертають, поки він через 1,5-2 місяці абсолютно не дозріє. Сир можна вживати і молодим, тобто 3-тижневим.
Сир рокфор. Молоко підігрівають у глиняній або жерстяної посуді, доба витримують, після чого знімають вершки. Зняте молоко, змішане з свіжим цільним ранковим і зсілим молоком (кальє), заквашують і подрібнюють. Потім сироватку зливають, сир віджимають і поміщають у форму в три шари, перекладаючи кожен шар запліснявілим хлібом (таким чином, отримують три шари сиру і два шари хліба). За рахунок цвілі всередині сиру утворюються синьо-зелені прожилки. На форму накладають гніт з дощок і періодично, протягом 3-4 днів повертають, потім сир виймають з форми і провітрюють в прохолодному місці. Готовий сир витримують, солять 7-8 днів шляхом натирання і накладають головка на головку, потім очищають від зовнішньої цвілі і м'якого верхнього шару і складають у підвал головка на голівку. Там сир приймає жовту або червону забарвлення і покривається білою цвіллю. Її також видаляють через кожні 8-14 днів, поки сир не дозріє.
Швейцарський сир. У тепле молоко кладуть закваску з сичуга ягняти, сироватки та оцту. Якщо вони гарної якості, то достатньо 15 хвилин влітку і 30 хвилин взимку для відділення сироватки. Густу частину розливають в круглі глиняні форми з дірками для стоку сироватки. Через 30 хвилин влітку і через 1-2 години взимку сир грунтовно солять і протягом дня його 5-6 разів перевертають. Коли він досягне необхідної твердості, його кладуть в решето, для остаточної просушування, і ставлять в прохолодне закрите місце.
«Козівництво» вид-во МСХА