За 24 години перед забоєм овець і кіз припиняють годувати. Тушу тварини з наповненим кишечником обробляти значно важче, до того ж вона погано знекровлюється, переповнені кишки важче виймати з туші, нерідко вони розриваються і забруднюють м'ясо. Але воду тваринам можна давати весь час, від цього м'ясо буде тільки краще. Овець і кіз забивають переважно в підвішеному стані. На задню ногу накладають петлю з мотузки і через поперечину піднімають тварина на таку висоту, щоб голова його була на рівні колін людини. Якщо підвісити тварина неможливо, його кладуть із зв'язаними ногами на бік, на лавку, зроблену у вигляді лотка. Утримуючи підвішене або пов'язане тварину за голову, гострим ножем роблять укол в шию біля вуха, поблизу кута нижньої щелепи. Наголошуючи ніж тильною стороною в хребці, перерізають поперек кровоносні судини; таким шляхом туша знекровлюється. Найбільш повно туша знекровлюється в підвішеному становищі. Згортаючу на кровоносних судинах кров треба відразу зчищати, щоб згустки не затримували вихід нових порцій крові. Знекровлення овець і кіз триває 5 - 6 хвилин. Зібрану кров постійно помішують, щоб вона не згорнулася, потім проціджують для очищення.
Після знекровлення з туші знімають шкуру. Її розрізають навколо голови за вухами і ножем відділяють голову від тулуба між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. Шкуру з голови не знімають. Стравохід перев'язують шпагатом, щоб не витікало вміст шлунка. Після цього роблять поздовжній розріз уздовж нижньої сторони шиї, грудей і живота посередині до заднього проходу. Потім роблять кільцеві розрізи на передніх ногах по зап'ястним суглобам і розрізають шкуру по внутрішній стороні ніг через пахвові западини до середнього поздовжнього розрізу на грудях (під прямим кутом). Після зняття шкури з передніх ніг, нижньої сторони шиї і грудях починають знімати шкуру з задніх ніг. Для цього по скакальних суглобів роблять кільцеві розрізи, від них - прямі розрізи по внутрішній стороні ніг до пахам і далі у напрямку до заднепроходному отвору до середнього поздовжнього розрізу на животі. Нижні частини задніх ніг у скакального суглоба відокремлюють разом зі шкірою. Слідом за цим розрізають шкуру навколо анального отвору, а у самок і навколо зовнішніх статевих органів. За допомогою ножа знімають шкуру з частин, що залишилися задніх ніг (не пошкоджуючи сухожиль), з пахові, живота, приблизно на 5 - 10 см від розрізу.
Далі зняття шкури продовжують за допомогою черешка ножа чи кулака, від середини туші у напрямку до лопаток, а потім у напрямку до стегон. Якщо туша лежить, її піднімають. Від огузка шкуру відокремлюють кулаком або черешком ножа, попередньо надрізавши і знявши її з хвоста; зі спини і шиї шкуру здирають руками. При цьому потрібно стежити, щоб на ній не залишалося м'яса або сала. Відразу після зняття шкіри обережно розкривають черевну порожнину і, намагаючись не порвати кишечник, виймають внутрішні органи. Від печінки відокремлюють жовчний міхур і далі обробляють тушу звичайним способом. Зняту шкуру розстеляють на столі і ножем обережно видаляють залишилися на ній прирези м'яса і сала. Потім її перевертають вовною вниз і залишають приблизно на одну годину для охолодження. Перед консервуванням шкури, яке треба провести не пізніше ніж через 2 години після зняття з туші, її ще раз добре очищають (обряджають): видаляють залишки м'яса і сала, гнойові забруднення (навал), відрізають репіцу хвоста. З овечої і козячої шкури навал видаляти важко. Щоб полегшити цю роботу, забруднені місця змочують холодною водою з лійки і, згорнувши «рибкою», тобто міздрею назовні, шкуру, підігнувши підлоги, укладають на 30 - 40 хвилин на чисту підлогу. Іноді це потрібно виконати два рази.
Остиглу шкуру необхідно відразу ж законсервувати, так як вона швидко оражается гнильними бактеріями і вже через 6 годин починає ослізняются - ознака початку гниття. Найбільш поширений спосіб консервування шкури - сухий засолення. Для цього застосовується суха, без сторонніх домішок звичайна сіль. Для дрібних шкур краще вживати дрібнозернисту сіль. Шкуру (вовною вниз) розстеляють на чистому, посипати рівним шаром солі підлозі, ретельно розправляють її і зверху також засипають сіллю. На кожен кілограм ваги шкури витрачається 300 г солі. Після того як сіль ретельно втерлися в шкуру, її згортають пакетом вовною назовні. Загнуті краї шкури також посипають сіллю. У пакетах шкури просолюється протягом чотирьох діб. Засолені шкури зберігають при температурі не нижче 8 градусів тепла. Взимку шкури треба чимось вкривати, щоб вони не промерзли. Поряд з овечими і козячими шкурами можна консервувати також і свинячі шкури, вони просолюється через шість діб.
К. Гусєва «Присадибне тваринництво»