Якість м'яса птиці

Основним показником, що характеризує якість м'яса птиці, є категорія тушки, яку визначають за її вгодованості з урахуванням ступеня розвитку жирової і м'язової тканин. До складу тушки входять м'язова, жирова, кісткова та сполучна тканини, а також хрящі і зв'язки. Чим менше кісток і хрящів і більше м'язової і жирової тканин в тушці, тим вище категорійність та поживна цінність м'яса. При великій кількості жирової тканини зменшується відносний вміст білків і знижується засвоюваність м'яса. Певне значення має і те, як розподіляється жир в тушці: внутрішньом'язово жир важче відділяється від м'яса, ніж підшкірний. У міру збільшення кількості сполучної тканини, яка містить неповноцінні білки, знижується якість м'яса, зменшується його ніжність і погіршується смак. Найбільш цінною вважається тушка з співвідношенням м'якоті і кісток 4-4,5: 1.

Зміст м'язової тканини в тушці коливається в межах 40-70%. У бройлерів кращих кросів питома вага м'язової тканини становить у грудних м'язах 94-98%, в ножних - 92 - 97%. Решта складових припадають на частку сполучної і жирової тканин. Особливості морфологічної будови різних груп м'язів визначаються товщиною м'язових волокон і сарколеми (оболонки м'язового волокна), а також вмістом сполучної тканини і її співвідношенням з м'язової. Волокна м'язів складаються з міофібрил, ядра і саркоплазми. Основу миофибрилл складають такі повноцінні білки, як міозин (35-44% всіх білків м'язової тканини) і актин (12-15%). Саркоплазма також складається з повноцінних білків. Як правило, кількість м'язових волокон з віком птиці не змінюється, а відбувається лише збільшення їх діаметра (товщини). Так, у добових курчат діаметр м'язових волокон дорівнює 8-9 мкм, в 8-тижневому віці - 38-48, в 26-тижневому - 42-55 мкм. Оболонка м'язового волокна і сполучна тканина представлені колагеном і еластаном, які відносять до неповноцінних з'єднувальним білків, нерозчинним у воді та сольових розчинах. Підвищена кількість цих компонентів знижує якість м'яса.
Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітини якої заповнені жиром. Основу жирів птиці становлять тригліцериди (складні ефіри гліцерину і жирних кислот). У птиці розрізняють м'язовий, підшкірний і внутрішній (абдомінальний, або черевний) жир. Жирова тканина додає м'ясу соковитість, ніжність, специфічний смак і аромат. Під соковитістю м'яса розуміють вміст зв'язаної води у м'язах. М'ясо птиці, особливо курей, індиків, цесарок, кілька сухувато, тому збільшення соковитості м'яса бажано. Її визначають за площею вологого плями на папері, отриманого від стислій навішування м'яса. Ніжність м'яса визначають за вмістом у ньому сполучної тканини: чим менше цієї тканини, тим вища якість м'яса. Для визначення ніжності м'яса служить прилад (Іоцюс Г. П., 1979), за допомогою якого вимірюють силу, необхідну для проникнення в пробу м'яса металевого наконечника.

При дегустації м'яса виявляють відмінності у смаку м'яса птиці окремих видів, ліній і кросів. На якість м'яса крім спадкових факторів (виду, породи, лінії, кросу), статі і віку впливають і фактори зовнішнього середовища, зокрема годування. Важливе значення в годівлі птиці мають рівень протеїну, обмінної енергії, поєднання кормів в раціонах та ін Наприклад, амінокислотний склад вітамінно-мінеральних преміксів, кормів впливає на інтенсивність обміну речовин і освіта ліпідів в організмі; жірокіслотний склад м'яса пов'язаний з добавками рослинних і тваринних жирів . На якості м'яса птиці позначаються також умови утримання. Так, бройлери, вирощені в клітинах, мають більш жирне м'ясо, ніж їх однолітки, яких утримують на підлозі, на глибокій підстилці. Ультрафіолетове опромінення курчат сприяє збільшенню ліпідів і сухої речовини в м'язовій тканині, що покращує якість м'яса та його поживну цінність. Один з найбільш об'єктивних показників поживної цінності м'яса птиці - його хімічний склад Кращими поживними властивостями володіє м'ясо індичок і курей, причому за вмістом у ньому білків і співвідношенню їх з
жиром найвищі показники має молодняк птиці цих видів. У м'ясі курчат-бройлерів та індичат менше жиру (6-8%) в порівнянні з м'ясом гусей (30-39%) і качок (26-36%), але істотно більше білка (21,5-22,5% проти 12 -17%).

У курей, цесарок та індичок грудні м'язи і м'язи крила білого кольору, а ножні м'язи і м'язи осьового скелета темно-червоного. Колір м'яса качок і гусей червоний і не залежить від місця розташування і функцій м'язів. М'ясо цесарок, фазанів, перепелів характеризується високими поживними і смаковими якостями, властивими борової дичини. М'ясо голубів відрізняється особливою ніжністю, має високі смакові якості, досить поживне і відноситься до категорії делікатесної дієтичної продукції. У м'ясі індичок низький вміст холестерину. Велика частина м'язової тканини індичок відноситься до білого м'яса, біологічно більш цінному. Біологічна цінність м'яса птиці насамперед обумовлюється повноцінністю його білків, тобто змістом і співвідношенням в них незамінних амінокислот.
Повноцінність білків м'яса птиці визначають за треоніновой і триптофанового амінокислотної формулою продукту і порівнюють з оптимальною, запропонованої Всесвітньою організацією ФАО. Триптофан і треонін вважаються найбільш дефіцитними амінокислотами в раціоні людини, тому їх зміст беруть за одиницю і по них розраховують всі інші амінокислоти. Наприклад, оптимальна триптофанового формула ФАО для м'яса курчат бройлерів наступна: триптофан - 1; треонін-2; ізолейцин - 2,8; лейцин -4,4; лізин -3,2; метіонін - 0,8; валін - 3,2; фенілаланін - 2,8.

Проте харчова цінність м'яса птиці не обмежується тільки його поживністю і повноцінністю білка, вона обумовлена також кількістю жиру і співвідношенням окремих жирних кислот. Біле м'ясо курей та індиків, м'ясо перепелів відрізняється невеликим вмістом жиру, тому його частіше використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Бажано, щоб в м'язовій тканині вміст жиру не перевищувало 3,5-4%. Ліпіди м'яса птиці на відміну від ліпідів м'яса інших сільськогосподарських тварин багаті незамінними для людини жирними кислотами - лінолевої, ліноленової та арахідонової, на частку яких припадає 22% маси всіх жирів. У яловичому і баранячому жирі сума незамінних кислот становить лише 2-4%, у свинячому - 9%. З віком птиці вміст незамінних жирних кислот зменшується, тому жир молодняку сільськогосподарської птиці більш цінний у біологічному відношенні, ніж жир дорослих особин. М'ясо птиці містить деякі мінеральні речовини (фосфор, кальцій, залізо), а також вітаміни (Е і групи В).

З мінеральних речовин найбільше міститься: фосфору в м'ясі курчат-бройлерів - 80-120 мг%, в м'ясі дорослих курей - 90 - 130 мг%, кальцію - 5-7 і 6-11 мг% відповідно. Мало в м'ясі бройлерів заліза - 1,5-5 мг%. Крім того, в м'язовій тканині курей знаходиться, мг%: натрій-до 300, калій -220-230, марганець - 0,3-0,4, цинк - 0,1-0,3, мідь - 0,2. У незначних кількостях знайдені селен, кобальт, молібден, магній, нікель, хром, алюміній, цезій. Таким чином, м'ясо бройлерів вважається хорошим джерелом мінеральних речовин і мікроелементов.Содержаніе вітаміну В5 в м'ясі бройлерів досягає 4 - 7,5 мг%, вітаміну В7 - 3-5, вітаміну Е - 1-2 мг%. Порівняльний аналіз якості м'яса птиці свідчить про переваги м'яса курчат-бройлерів за такими показниками, як вміст білка і його біологічна цінність, перетравність і засвоюваність. Особливо істотні відмінності за коефіцієнтом перетравності м'яса: у бройлерів, так само як і у дичини, він становить 94-95%, у курей - 72, качок - 68, індиків - 67%.

Витрати корму (оплата корму продукцією). Показник витрат корму на одиницю приросту живої маси має велике практичне та економічне значення при оцінці м'ясної продук