Забій птиці, обробка тушок та їх зберігання

Харчові та смакові якості м'яса, термін його зберігання залежать від дотримання правил забою птиці і обробки тушок. Обов'язково перед забоєм птицю витримують певний час без їжі. Курей і індичок позбавляють корму за 8 годин, качок і гусей - за 8 -10 годин до убоя.Ночью приміщення, де міститься відібрана птах, має бути освітлене. У цей час у птаха відбувається інтенсивне звільнення від вмісту зобу і шлунково-кишкового тракту. Під час голодування птиці забезпечують вільний доступ до води. В умовах присадибного господарства застосовні зовнішній спосіб забою і внутрішній {«врасщеп»). Перший найбільш простий у виконанні і забезпечує краще знекровлення при забої усіх видів птиці. При другому досягається краще відділення пера при забої курей і індеек.Прі зовнішньому способі забою птаха підвішують за ноги, крила закладають одне за інше. Потім беруть її лівою рукою за голову, злегка витягаючи шию, і позаду нижньої щелепи і вушної мочки на місці згину шиї гострим ножем розрізають шкіру і лицьову гілка сонної артерії. При цьому лезо ножа направляється декілька під щелепу.

При забої «врасшеп» ножиці з гостро заточеними кінцями вводять в ротову порожнину і з лівого боку шиї перерізують з'єднання яремної і мостовий вен в задній частині неба над мовою. Потім, не виймаючи ножиць, роблять укол у піднебінну щілину в напрямку до задньої частини черепа (мозочка). У результаті руйнування мозочка слабшає утримує сила м'язів, що сприяє кращій очищенню тушок від пір'я. При забої гусей і качок уколу в праву частку мозочка не роблять. Після забою птаха залишають висіти вниз головою, щоб стекла кров. Не повністю знекровлені тушки погано зберігаються, тому що залишилася в них кров є хорошим середовищем для розмноження всіляких мікробів. Залежно від виду і віку птиці, способів її забою час знекровлення коливається від 1 до 2 хвилин. Відразу після знекровлення тушки скубуть, перо відокремлюють як сухим способом, так і після попередньої обробки в гарячій воді. Курячі та індичі тушки тримають у воді 1-2 хвилини, качині - 3-4 хвилини, гусячі - 5 хвилин. Температура води не повинна бути вище 51-53 ° С При цьому не відбувається денатурація білка на поверхні тушки. При забої дорослої птиці допускається обробка водою з температурою 55-60 ° С протягом 30 секунд. Гусаків і качок легше обскубувати після попереднього охолодження протягом 2-3 годин. За цей час легкоплавкий жир застигає і пір'я легше вищипуються.

У першу чергу видаляють великі пір'я крил і хвоста, потім дрібне перо з черевця, ніг, плечей і шиї. Залишки пуху обпалюють. Обскуб птицю, треба ретельно перебрати і скласти окремо великі, дрібні і пухові пера. Вимите і просушену дрібне перо з шиї, грудей і подкрильев використовують дляізготовленія подушок, матраців. Пухові пера можуть бути використані для пошиття ковдр, шапок, комірів. Після зняття пера тушки потрошать. Жовчний міхур і кишечник викидають. Печінка і серце, м'язовий шлунок без кутикули вживають в їжу. Трахею, легені, залозистий шлунок, стравохід, селезінку, насінники і яєчники варять і використовують як добавки в корм птиці.

Потрошеную тушку миють у холодній воді і дають їй охолонути не менше 8 годин при кімнатній температурі. Після цього її можна використовувати для приготування їжі або закласти на зберігання. Витримують м'ясо перед використанням для того, щоб воно дозріло, тобто набуло ніжність, соковитість, приємний смак і запах. У птахів післязабійній задубіння настає швидше, ніж в інших тварин, і період дозрівання м'яса в них коротше. У тушках молодняку він триває 2-4 години, дорослої птиці - 6-8 годин.
Для короткочасного зберігання (3-5 доби) тушки можна поміщати в холодильник при температурі 0 ~ 4 ° С. Якщо холодильника немає, то тушку можна загорнути в чисту тканину, просочену оцтом. При цьому треба стежити, щоб тканина постійно була вологою.
Тушки, призначені для більш тривалого зберігання., Поступово, протягом 12-18 годин, охолоджують до температури 2-4 ° С, а потім заморожують при температурі -12 ... -18 ° С. Взимку охолоджені тушки виносять на мороз і опускають в холодну воду, після чого підморожують на повітрі. Так повторюють 4-5 разів, поки на тушці не утворюється крижана кірка. Заморожені тушки загортають у пергаментний папір і зберігають при температурі -5 ... -8 ° С Морожені тушки можуть зберігатися 2-3 місяці. Перед кулінарною обробкою їх поступово розморожують.

Можна заготовляти про запас і малосольні м'ясо, Просолов тушку розчином кухонної солі з розрахунку 150 т розсолу на 1 кг тушки. Для приготування розсолу 300 г солі розчиняють в 1 л води. Розсіл з допомогою спринцівки вливають в тушку через рот, після чого шию перев'язують і тушку підвішують за ноги. Через 20 годин розсіл з тушки виливають. Добре зберігаються і копчені тушки. Для цього випатрану тушку, розрізавши по грудній клітині, солять сухим способом. На 10 кг тушок беруть 0,7-1 кг солі, 15-20 г цукру і мелений чорний перець. Через 1,5-2 доби на тушки кладуть вантаж з розрахунку 2-3 кг на 10 кг тушок. Посол дрібних тушок триває 3-4 дні, великих - 6 днів. Перед копченням просолені тушки промивають чистою холодною водою і підсушують.
Тушки, призначені для тривалого зберігання, коптять 2-3 доби холодним димом, температура якого близько 20 ° С. При нетривалому зберіганні краще коптити тушки гарячим димом з температурою в першу годину копчення 80 ° С, решту часу 35-40 ° С. Копчення триває 3-4 години. Після копчення тушки протирають сухою ганчірочкою, щоб зняти кіптява і нагар. Зберігають їх у підвішеному стані в сухому прохолодному приміщенні при температурі не вище 5 ° С.

"Кури. Гуси. Качки. Індички. Розведення та вирощування" вид-во "Владис"