Забій великої рогатої худоби
Для забою худоби необхідно отримати дозвіл ветеринарного лікаря, для чого ветеринарний лікар проводить передзабійний огляд тварини з вимірюванням температури тіла. На підставі огляду видається довідка. Забій худоби проводять на м'ясокомбінатах, забійних пунктах. Допускається і подвірний забій тварин за умови дотримання ветеринарно-санітарних правил. За добу до забою тварин ставлять на передзабійної витримки, під час якої їх не годують, але напувають досхочу. Передзабійної витримки необхідна тому, що при наповнених преджелудках утруднені зйомка шкури, видалення і обробка внутрішніх органів, збільшується можливість забруднення м'яса вмістом шлунково-кишкового тракту. Для більш спокійного забою і знекровлення кращого тварина коротко прив'язують за роги і оглушають. Удар наносять дерев'яним молотом масою 2 кг в лобову частину голови. Несвідоме стан у тварини триває до трьох хвилин. За цей час у нижній частині шиї перерізують великі кровоносні судини (сонні артерії і яремні вени) і відокремлюють стравохід, потім його ретельно перев'язують міцною мотузкою, щоб попередити витікання з преджелудков. Після знекровлення приступають до зняття шкури. Для цього тварина розташовують на щиті розміром 2,5 х2 м в спинному положенні, а під боки для стійкості підкладають два дерев'яні бруски. Спочатку голову відділяють від тулуба, роблячи розріз між шийним хребцем і потиличною кісткою. Потім роблять поздовжній розріз по середній лінії грудей і живота до анального отвору і кругові розрізи навколо нього.
На передніх і задніх ногах роблять кільцеві розрізи трохи вище копит, потім від них розрізають шкуру по внутрішній стороні передніх ніг до вершини грудей, з'єднуючись з подовжнім розрізом, і також по внутрішній стороні задніх ніг роблять розріз по паху до живота до поздовжньої лінії. Спочатку знімають шкуру з передніх ніг, потім з нижньої частини шиї і грудях. Потім переходять до зняття шкури з задніх кінцівок, пахові, з мошонки (вимені у корів), з внутрішньої сторони стегон, живота і боків. Зняття шкури проводять спершу з лівого боку до хребта, а потім на розправленої шкурі знімають праву частину з боків, спини і крижів. Знімають шкуру руками (кулаком), зрідка користуючись ножем. Після зняття шкіри виробляють нутровки туші (виїмка внутрішніх органів з грудної та черевної порожнини). Робити її треба протягом години після забою тварини. При нутровки пізніше цього терміну відбувається швидке потрапляння мікроорганізмів, що знаходяться в кишечнику, в тушу, і м'ясо піддається швидкого псування. Перед нутровки у корови відокремлюють вим'я, а у бичків - статеві органи. Розрубують грудну кістку і обережно розрізають черевну стінку по білій лінії живота, не пошкоджуючи цілісності шлунково-кишкового тракту. У місці зрощення тазових кісток роблять розруб для вилучення прямої кишки. Щоб видалити внутрішні органи з грудної порожнини (лівер), біля самих ребер обрізають діафрагму і, взявшись за трахею, витягають вміст (трахея, легені, серце). Відокремлюють печінку, нирки і селезінку. Грудну клітку промивають холодною водою у зв'язку з тим, що в ній, як правило, залишається невелика кількість крові. Саму тушу не миють, при необхідності ножем зачищають закривавлені місця.
Для транспортування, зберігання і подальшого дозрівання м'яса тушу розрубують уздовж по хребту, а потім навпіл на рівні 11-12-го ребра. Четвертини туші поміщають в прохолодне (4 ° С) приміщення - краще в підвішеному стані - для дозрівання. Не можна складати четвертини один на одного, а також не можна, щоб вони стикалися. У цьому випадку може відбутися псування м'яса. Через 12 годин м'ясо дозріває (покривається запобіжною плівкою, «підсихає») і туша може бути доставлена до ветеринарної установи для проведення ветеринарно-санітарної експертизи та таврування. Разом з тушею доставляється голова з мовою, серце, легені, печінка, селезінка та нирки. При продажу на ринку власник повинен мати довідку про передзабійний огляд тварини і представити в лабораторію ринку для огляду тушу, голову і внутрішні органи, перераховані вище. Після ветеринарно-санітарної експертизи м'ясо таврується і допускається у продаж.
Обробка шкури. Парна шкура може зіпсуватися вже через кілька годин, тому в домашніх умовах важливо її швидко законсервувати. Шкуру розстеляють на щиті міздрею вгору, очищають від крові, шматочків жиру і м'яса. Потім рівномірно посипають кухонною сіллю крупного помелу. У місцях, де на міздрі залишилися шматочки м'яса, необхідно сіль втерти. На 1 кг маси парної шкури беруть не менше 400 г кухонної солі. У розстеленому і посолений вигляді шкуру витримують протягом 3-4 діб при температурі 5 ° С взимку і 20 ° С влітку. Після засолу шкуру згортають у вигляді пакету вовною назовні. Добре просолена шкура може зберігатися в приміщенні до 2-3 місяців. Тримати довгий час шкури не рекомендується у зв'язку з тим, що в них можуть завестися моль і інші паразити. Шкури приймаються заготівельними базами, за що власникові виплачується грошова винагорода в залежності від ваги шкури і її сорти.