Підготовка кишок.
Для приготування ковбас використовуються тонкі і товсті кишки, а також шлунок свині. Кишки обробляють відразу після забою тварини, поки вони не втратили еластичність. Кишечник обережно відокремлюють від брижі і жиру і опускають в таз з водою. Потім весь кишечник розрізають на дві-три частини, щоб було зручніше звільнити його від вмісту. Кожну частину складають удвічі і віджимають, пропускаючи вміст між пальцями Потім кишки промивають кілька разів у холодній воді Промиті кишки вивертають і очищають від слизової оболонки тупою стороною ножа. Вивернути кишки можна за допомогою круглої палиці. Остаточно оброблені кишки ще кілька разів промивають, причому в останню воду можна покласти кілька кристаликів марганцівки, що трохи сприяє видаленню неприємного запаху. Якщо набивка кишок буде проводитися невдовзі після обробки, їх залишають у воді, якщо ж ця робота відкладається, кишки треба посолити. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають у ящик або іншу тару так, щоб розсіл з них стікав. Кишки, довго лежали в розсолі, швидко псуються. Більш тривалий час кишки можна зберігати в сухому вигляді. Для цього їх надувають повітрям, зав'язують і розвішують. Після просушування, коли кишки стають шурхотить, повітря з них випускають, кишки змотують і зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні. Перед заповненням фаршем сухі кишки протягом декількох годин вимочують у холодній воді, а солоні кишки - в теплій.
Приготування фаршу.
Ковбаси готують із зовсім свіжого, попередньо добре охолодженого м'яса. Приготування фаршу полягає в тому, що м'ясо звільняють від кісток, великих сухожиль і плівок, від зайвого жиру, нарізають шматками по 200-300 г, добре перемішують з сіллю і селітрою і залишають на два-три дні в прохолодному місці. На кожні 5 кг м'яса береться 150 г солі та 5 г селітри. Після витримки м'ясо пропускають двічі через м'ясорубку з дрібними гратами, додаючи для смаку часник. Свинину та яловичину через м'ясорубку пропуску.
Варена ковбаса.
Існує кілька рецептів фаршу для варених ковбас. У домашніх умовах найбільш просто готувати варену ковбасу типу чайної за наступним рецептом (на 5 кг):
М'ясо яловиче посолене - - - - - - 3 кг
М'ясо свиняче - - - - - - - - - - - - - - - - 1,5 кг
Шпиг - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,5 кг
Цукор - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1 чайна ложка
Перець чорний мелений - - - - - - - 0,5 чайної ложки
Часник - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 2 часточки
Вода - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - близько 1 л
Крохмаль - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,5 склянки
Фарш для вареної ковбаси складають у визначеному порядку. Спочатку подрібнене на м'ясорубці м'ясо добре вимішують з водою. На 3 кг яловичини додають 0,5 л води, сюди ж кладуть перець, крохмаль, цукор, попередньо розчинені у воді. Після додавання свинини фарш знову добре вимішують. Потрібно пам'ятати, що від ретельності вимішування залежить якість ковбаси. У готовий фарш додають шпиг, намагаючись, щоб він був рівномірно розподілений в масі. Вимішувати фарш після додавання шпигу не треба. Вибійку кишок фаршем можна здійснювати за допомогою м'ясорубки, знявши з неї ножі та решітки, а також руками, використовуючи ріжки або спеціальні шприци. Найбільш зручна довжина одного відрізка ковбаси - 30-40 см. При виготовленні варених ковбас кишки набивають не туго, набиті ковбасні батони перев'язують шпагатом. Перед варінням сирі ковбаси добре трохи прокоптить в гарячому диму або просушити протягом 1-2 годин в сухому теплому місці (у печі або всередині остиглої печі). Варять ковбасу в просторому посуді: тонкі батони - протягом 40-50 хвилин, товсті - 172-2 години на слабкому вогні при температурі води 80-85 °. Готовність ковбас визначається голкою, спицею. Вийняту з окропу ковбасу охолоджують, розвісивши в прохолодному сухому приміщенні.
Українська домашня ковбаса.
М'ясо ріжуть на шматочки по 10-20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в кишки. Для цього виду ковбаси можна використовувати товсту кишку. Зав'язані з кінців батони наколюють шпилькою, щоб звідти вийшло повітря. Потім ковбасу варять у воді, смажать або запікають у печі. Рецепт приготування української домашньої ковбаси: напівжирна свинина - 1 кг, перець мелений - ј чайної ложки, 1 часточка часнику, сіль-15-20 г (неповна столова ложка).
Напівкопчена ковбаса.
У фарш для цього виду ковбаси воду не додають. Рецепт приготування напівкопченої ковбаси (з розрахунку на 5 кг):
Посолена яловичина - - - - 1,5 кг
Свинина напівжирна - - - - 2 кг
Жирна частина грудинки - - 1,5 кг
Цукор - - - - - - - - - - - - - - - 10 г
Перець - - - - - - - - - - - - - - - за смаком
Часник - - - - - - - - - - - - - - 1-2 часточки
Заповнені фаршем ковбасні батони на 4-5 годин підвішують у прохолодному приміщенні, потім коптять гарячим димом при температурі 70-90 ° протягом 40-50 хвилин. Після копчення ковбасу варять протягом години при температурі води 80 °, потім розвішують на 3-4 години так, щоб батони ні з чим не стикалися. Остиглу ковбасу коптять другий раз при температурі 40-45 ° протягом півтора-двох діб, після чого просушують у сухому нежаркому місці (не вище 15 ° тепла) протягом чотирьох днів. Напівкопчена ковбаса може зберігатися при кімнатній температурі протягом декількох тижнів.
Сирокопчена ковбаса.
Цей вид ковбаси призначений для тривалого зберігання, тому готують її з самого високоякісної сировини. М'ясо некастрованих кнурів, морожене м'ясо, м'який шпиг і м'яке сало для сирокопчених ковбас не годяться. Свіже, витримане протягом двох-трьох діб м'ясо звільняють від грубих сухожиль, плівок, зайвого жиру і солять, На 1 кг м'яса витрачається 40 г солі. Посолене м'ясо зберігають чотири-п'ять діб у холодному приміщенні, поки воно не стане клейковатим на дотик. Шпиг готують окремо. Його беруть з хребтової частини туші, ріжуть дрібними шматочками, солять (на 1 кг шпигу - 40 г солі) і також залишають на чотири-п'ять діб у холодному приміщенні. Після закінчення терміну м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають селітру (на 1 кг фаршу - 0,5 г селітри), цукор, спеції і добре вимішують. У ретельно вимішати фарш додають дрібно нарізаний, посолений шпиг, після чого всю масу знову залишають на дві-три доби в приміщенні з температурою 3-4 ° тепла. Готовим фаршем туго набивають кишки, стежачи за тим, щоб усередині не було повітря. Ковбасні батони, туго перев'язані шпагатом, підвішують для просушування і ущільнення в них фаршу в приміщенні з температурою не вище 5 ° тепла на п'ять - сім діб. Батони повинні висіти вільно, не стикаючись один з іншим і зі сторонніми предметами. За цей час оболонка добре висихає і щільно облягає фарш, м'ясо стає яскраво-червоного кольору. Заключний етап приготування сирокопченої ковбаси - копчення.
По можливості ковбасні батони потрібно коптити безупинно протягом двох-трьох діб в диму з температурою близько 20 °. Прокопчені ковбаси поміщають в сухе прохолодне місце (температура повітря 10-15 °) на 30-40 днів для дозрівання. Після закінчення цього терміну сирокопчена ковбаса вважається готовою. Зразковий рецепт для приготування ковбаси холодного копчення (на 10 кг):
М'ясо яловиче - - - - - - - - - 4 кг
Свинина без жиру - - - - - - 3 кг
Шпиг твердий - - - - - - - - 3 кг
Сіль - - - - - - - - - - - - - - - 400 г
Цукор - - - - - - - - - - - - - - 20 г
Перець запашний і чорний - 5 г
Селітра - - - - - - - - - - - - 5 г (1 чайна ложка)
К. Гусєва «Присадибне тваринництво»