Технологія переробки яєць

см, малий діаметр 13,5 см, індекс форми 74, плоша поверхні 68 см2. Правильними формами яєць вважаються овальна, звужується до гострого кінця, і еліпсоїдна. Свіжі курячі яйця масою від 53 до 71 г повинні мати співвідношення складових частин, наведені в таблиці 100. Харчові яйця поділяють на дієтичні та столові. Дієтичними вважаються яйця, що зберігалися не більше 7 діб, не враховуючи дня знесення, До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування. Залежно від маси яйця ділять на 3 категорії: добірна - не менше 65 г; I категорія - не менше 55 г; II категорія - не менше 45 г. Яйця, які мають масу менше 45 г, не підлягають реалізації в торговельній мережі. Їх визначають як дрібні і направляють на промислову переробку. При виробництві харчова яєць особливе значення має цілісність шкаралупи. Міцність шкаралупи можна встановити шляхом вимірювання її товщини, щільності, а також опірності на розчавлювання. "Харчові яйця, що мають різного роду пороки, підрозділяють на неповноцінні, або харчові відходи, і непридатні в їжу, або технічний брак.

До неповноцінним відносять яйця з висотою повітряної камери більше 13 мм; «бій» - яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі («насічка», «м'ятий бік") і "тек», «виливання», «мала пляма», «присушка» , «відкачування», «запашиста». До технічного браку відносять яйця з наступними вадами: «красюк», «кров'яний кільце», «велика пляма», «тумак», «міражні» і яйця з гострим, неулетучівающімся запахом. Освіта повітряної камери (колії) починається відразу після знесення яйця внаслідок різниці температури тіла курки і навколишнього повітря. Висота шляху (відстань від її центру до шкаралупи) щойно знесених яєць дорівнює 0,10-0,35 мм, після 4-7 днів зберігання у звичайних умовах - 2-3 мм, через 1 міс - 11-13 мм. Висоту пуги визначають при просвічуванні яєць на овоскопі. Цей показник служить характерною ознакою свіжості яєць. Яйця з пошкодженою шкаралупою - «бій» - поділяють на два види: без ознак течі («насічка», «м'ятий бік") і "тек». «Насічка» означає наявність малопомітних тріщин на шкаралупі, які легко можна виявити при перегляді яєць на овоскопі або при постукуванні яйця про яйце. «М'ятий пліч» - більш значні пошкодження шкаралупи. І в тому і в іншому випадку під-скорлупние плівки залишаються цілими, тому ознак течі не спостерігається. Пошкодження подскорлупную оболонок супроводжується «теком». Причина виникнення такого пороку - порушення правил поводження з яйцями при зборі, упаковці, транспортуванні та сортування.

Порок «виливання» буває малої і великий. «Мала виливання» характеризується частковим змішуванням жовтка з білком. Коли желточная оболонка прорвана, жовток має неправильну форму. Іноді видно темні смуги в білку. Білок рідкий, нерівномірно поцяткований желточной масою. «Велика виливання» утворюється також в результаті розриву желточной оболонки і характеризується повним змішанням білка та жовтка, в силу чого яйце набуває жовтуватий колір. Порок під назвою «мала пляма» виникає в тому випадку, якщо під шкаралупу проникають цвілеві гриби і утворюють на подскорлупную плівках цвілеві колонії різного забарвлення. Яйця з дрібними плямами можна використовувати в їжу, але подальше їх зберігання призведе до появи більш небажаних пороків - «велика пляма» чи «пліснявий тумак». «Присушка» - порок, при якому жовток прісихает до білкову оболонку. Це пов'язано з розрідженням білка, що супроводжується ослабленням градінок. Останні втрачають здатність утримувати жовток у центрі яйця, і він спливає, так як питома вага жовтка менше, ніж білка.

Порок «відкачування» утворюється при розриві білкову плівки в області повітряної камери, повітря проходить під плівку, в результаті повітряна камера як би перемішається в залежності від положення яйця. Ці яйця негайно треба використовувати для харчових цілей, так як вони не підлягають навіть короткочасного зберігання. До «запашиста» відносять яйця зі стороннім запахом, придбаним в результаті зберігання в приміщенні разом з пахучими речовинами чи матеріалами. Яйця дуже швидко абсорбують різні запахи, тому зберігати їх треба тільки в чистих приміщеннях. Яйця, які вже придбали якісь сторонні запахи, до зберігання непридатні. «Красюк» виникає при старінні яєць і при тривалому зберіганні в невідповідних умовах. Старіння яєць супроводжується втратою води і переміщенням частини її в жовток в силу того, що желточная оболонка стає більш проникною і менш еластичною. Жовток збільшується і приймає плоску форму. Оболонка розривається, і білок змішується з жовтком. В їжу такі яйця непридатні. «Кров'яний кільце» - порок, що виникає в заплідненої яйце при розвитку зародка в умовах підвищеної температури (21 ° С і вище), коли на його поверхні видно (при просвічуванні) кровоносні судини у вигляді кільця неправильної форми. Надалі зародок гине («задохлики»). Такі яйця направляють на промислову переробку. «Тумак» - яйця, в яких вся внутрішня поверхня шкаралупи покрита цвіллю. Такі яйця знищують. Яйця «міражні» також відносять до технічного браку. У цю категорію входять відходи інкубації після першого перегляду, переважно незапліднені яйця, з зародками, що завмерли на більш пізніх стадіях розвитку.

Збір, сортування, обробка, пакування та транспортування яєць. Якість яєць багато в чому залежить від дотримання правил їх отримання, упаковки та транспортування. Для зниження кількості забруднених яєць потрібно ретельно стежити за чистотою гнізд, клітин, яйцесборочного обладнання і тари. Яйця слід збирати не менше 4 разів на день. Слід пам'ятати, що найбільш інтенсивно кури несуться з 8 до 11год. Після збору яйця сортують за якістю з допомогою овоскопирования і за масою за допомогою яйцесортіровальной машини. Відібрані яйця маркують і складають у спеціальні прокладки по 30 яєць у кожній, які, в свою чергу, перешкодять в ящики місткістю 360 яєць з гофрованого картону. При транспортуванні харчових яєць до місця призначення використовують спеціальні вагони і машини з ізотермічним кузовом. Забруднені яйця перед реалізацією необхідно попередньо вимити. Існує цілий ряд яйцемоечних машин: ЯМ-300, РЗ-ФПМ, М-4М та ін Загальний принцип роботи на цих машинах наступний: яйця подають в мийне відділення, де їх зрошують 0,5%-м розчином кальцинованої соди або синтетичними миючими розчинами , а потім миють щітками, гарячою водою, обполіскують і направляють в сушильну камеру. Після підсушування яйця дезінфікують під ультрафіолетовими випромінювачами.

Зберігання яєць. В процесі зберігання яєць якість їх погіршується. За рахунок випаровування вологи збільшується повітряна камера, розріджується білок, відбувається змішання жовтка і білка і т. д. При тривалому зберіганні білок яйця втрачає свої бактерицидні властивості, тому в яйці може відбуватися розмноження бактерій, грибів, накопичення токсичних речовин. Існує цілий ряд прийомів, що дозволяють збільшити термін зберігання яєць без істотного зниження їх якості: зберігання яєць при знижених температурах, в озонової середовищі, обробка мінеральними маслами, покриття шкаралупи парафіноканйфоль-ним препаратом, застосування герметичної упаковки. На тривале зберігання відбирають чисті, без пошкодження шкаралупи і інших пороків яйця. Закладати на зберігання бажано яйця, знесені протягом 3 днів. Їх попередньо охолоджують до температури зберігання в спеціальній камері. Спочатку температуру встановлюють на 2-3 "С нижче температури яєць, потім її знижують на 1" С в годину. Відносну вологість повітря підтримують на рівні 75-80% при швидкості руху повітря 0,3-0,5 м / с. Процес охолодження в залежності від початкової температури триває 2-3 дні і закінчується при досягненні температури яєць 2-3 ° С, після цього яйця поміщають в камеру зберігання. Оптимальна температура зберігання яєць -2,5 ° С при відносній вологості 80-85%.

Виймаємо з холодильника яйця необхідно захистити від різких перепадів температури, щоб не викликати запотівання яєць. У теплу пору року яйця поміщають в отеплітель, де поступово підвищують температуру яєць при активному їх вентилюванні. Біохімічні зміни в яйці в період зберігання тісно пов'язані з втратою вологи, внаслідок чого відбувається перерозподіл води між жовтком і білком і розрідження щільною фракції білка. При правильній організації яйця в холодильниках можна зберігати до 6 міс. Суть інших прийомів зберігання яєць полягає в ізолювання вмісту яйця від впливів зовнішнього середовища. Обробка яєць мінеральними маслами приводить до утворення на шкаралупі тонкої бистровисихающей плівки, яка добре закриває пори. Обробку проводять не пізніше 48 годин після знесення яєць. Термін зберігання яєць до 90 днів. Аналогічна схема застосування парафіноканіфольного препарату. Збільшує термін зберігання яєць та озонування повітря, так як озон гальмує розвиток цвілевих грибів і бактерій на поверхні шкаралупи. Досить ефективний прийом зберігання яєць в герметично закритій тарі. Для цієї мети використовують плівки з поліетилену і полівінілхлориду. Яйця, упаковані в полімерну герметичну тару, менше виділяють діоксиду вуглецю і вологи. При цьому яйця попередньо обробляють озоном. Прогресивної є технологія глибокої переробки яєць, яка включає в себе виробництво меланжу і сухого яєчного порошку. Глибока переробка яєць дозволяє значно збільшувати термін їх зберігання, полегшує транспортування і виключає втрати від бою яєць.

Технологія виробництва меланжу. Меланж (у перекладі з французької - змішування) являє собою суміш білка і жовтка. Існує технологія приготування меланжу окремо з білка та жовтка. Меланж високої якості можна отримати тільки з яєць з цілою і чистою шкаралупою. Яйця із забрудненою шкаралупою можуть бути використані для виробництва меланжу, тільки якщо з моменту їх знесення до санітарної обробки пройшло не більше 5 днів і зберігалися вони при температурі не вище 20 ° С. Санітарна обробка яєць перед приготуванням меланжу полягає в митті, сушіння та дезінфекції. Дезінфікують яйця на більшості підприємств озоном.
Під час приготування меланжу підтримують постійну стерильність продукту, інакше при попаданні яєць, засіяних мікроорганізмами, відбувається забруднення всієї отриманої маси. Розмноження мікроорганізмів відбувається дуже швидко, так як вміст яйця служить для них гарним живильним середовищем. Технологічний процес виробництва меланжу включає в себе наступні операції: приймання яєць, сортування та санітарна обробка; розбивання яєць, витягання вмісту, поділ на білок і жовток; накопичення яєчної маси, її фільтрація і перемішування, пастеризація для видалення мікрофлори.

Вимиті, продезінфіковані і просушені яйця надходять у вузол розбивання, де вміст яйця відокремлюють від шкаралупи, а при необхідності - білок від жовтка. Далі яєчну масу фільтрують, пастеризують при температурі 58-62 "С і охолоджують. Меланж за допомогою дозаторів фасують у металеві банки місткістю 10, 8, 4,5 і 2,8 кг, які в подальшому заморожують при температурі - 18 ...- 20 "С. Існує технологія заморожування меланжу в герметично закритих поліетиленових пакетах. Це значно дешевше. Неприпустимо багаторазове заморожування і відтавання продукту, так як знижується його харчова цінність. Зберігають морожений меланж при температурі не вище -8-9 "С і відносній вологості повітря 70-85% не більше 7 міс.

Технологія виробництва яєчного порошку. Яєчний порошок - це високопоживний харчовий продукт, виготовлений з цілих яєць, що відносяться до категорії столових, а також з меланжу. Використовують яйця і з пошкодженою шкаралупою, але без ознак «течі» і з терміном зберігання не більше 1 дня з моменту знесення. У зв'язку з видаленням води з яєчної маси в процесі приготування яєчного порошку створюються умови, при яких розвиток мікроорганізмів не відбувається. При виробництві яєчного порошку яєчну масу готують так само, як і при виробленні меланжу. Якщо для виробництва яєчного порошку використовують морожений меланж, то його попередньо розморожують при температурі не вище 24 ° С. Сушать меланж на різних установках з дисковими (відцентровими) і форсункові розпилювачами. Денатурація яєчних білків відбувається при температурі 52-60 ° С. Щоб порошок зберігав високі харчові якості, він повинен бути стерильним, інакше при тривалому зберіганні в ньому почнуть розвиватися мікроорганізми, що може привести до виникнення харчових токсикоінфекцій. При сушінні яєчної маси відбувається концентрація речовин, тобто процентне співвідношення білка, жиру і золи різко зростає. Орієнтовна норма виходу яєчного порошку вологістю 17% становить 27,4% використовуваної яєчної маси. Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колір, порошкоподібну консистенцію, бути без грудочок, зі смаком і запахом висушеного яйця. У таблиці наведено 102 хімічний склад яєчного порошку.

Хімічний склад яєчного порошку,%

Яєчний порошок відрізняється високою гігроскопічністю і значним вмістом жиру, тому він швидко псується під впливом вологи, кисню повітря, "світла і підвищеної температури. Зберігати його треба в герметичній упаковці (у металевих банках або запаяних поліетиленових пакетах). При температурі не більше 20" З і відносній вологості повітря 50-50% термін зберігання становить 6 міс. При температурі 2 ° С і нижче яєчний порошок може зберігатися 2 роки.